ГОСТ на русскую кухню: 133 блюда, строгие правила и добровольные требования

Росстандарт представил новый стандарт — ГОСТ «Русская традиционная кухня. Рекомендации по технологии приготовления блюд». В стартовую версию документа включили порядка 133 позиций, и для каждой детально зафиксировали состав, методику приготовления и правила подачи.

Среди ключевых уточнений — новые требования к популярным блюдам. Так, окрошка в трактовке стандарта — это холодное блюдо на основе мелко нарезанных ингредиентов (мяса, птицы, дичи либо рыбы, овощей и пряных трав), где в роли заправки должен выступать исключительно кислый хлебный квас.

Использование кефира и иных кисломолочных продуктов в этом рецепте официально не рекомендуется. Ещё одно заметное изменение касается блюд по‑московски: вместо привычного майонеза стандартом закреплён сметанный соус.

Помимо этого, в перечень вошли такие позиции, как гоголь‑моголь, драники, жюльен, макароны по‑флотски, скоблянка и калёные яйца. Отдельно проработали рецептуру для оливье — зафиксировали сразу два варианта: исторический и современный. В список попали даже блюда, которые редко встречаются в современном общепите: например, колобок и гороховый кисель.

При этом важно учитывать, что ГОСТ носит добровольный характер. Это значит, что ни домашние кулинары, ни заведения, не позиционирующие свою кухню как соответствующую стандарту, не обязаны следовать этим правилам: готовить окрошку на кефире или предлагать авторские версии блюд по‑прежнему можно.

Обязательными требования становятся только для тех предприятий, которые публично заявляют о соответствии ГОСТу — например, указывают маркировку «по ГОСТу» в меню. Для потребителя такая пометка служит ориентиром: она означает, что блюдо приготовлено по утверждённой классической технологии, а не в свободной интерпретации.

Вступить в силу стандарт должен с 1 января 2027 года, однако допускается его досрочное применение. Над документом на протяжении двух лет совместно работали Минпромторг и Роскачество. В основу легли исторические и дореволюционные источники, а также советские кулинарные издания.

По словам министра промышленности и торговли Антона Алиханова, цель стандарта — не жёсткое регулирование, а обеспечение прозрачности и гарантии аутентичности: потребитель должен чётко понимать, что стоит за формулировкой «блюдо по ГОСТу». При этом перечень позиций не считают окончательным — его планируют регулярно актуализировать и дополнять.

Таким образом, у ресторанной отрасли появился единый справочный ориентир для тех, кто стремится подчёркивать традиционность своей кухни.