Липчанам рассказали о нехватке квалифицированных кадров в общепите

Рынок труда в общепите ЦФО: дисбаланс, зарплаты и перспективы

Сфера общественного питания в Центральном федеральном округе переживает непростой период: при внушительном числе соискателей отрасль по‑прежнему страдает от нехватки квалифицированных кадров. «Бизнес Журнал. Центр» сообщает, что сложилась парадоксальная ситуация — на одну вакансию в сегменте «Туризм, гостиницы, рестораны» в среднем претендуют 79 человек — говорит о серьёзном перекосе рынка.

Где сильнее конкуренция

Наиболее напряжённая ситуация складывается в Липецкой и Белгородской областях — там на одно место приходится 98 и 95 резюме соответственно. Чуть ниже конкуренция в Воронежской, Курской и Орловской областях (87 кандидатов на вакансию). В то же время в Тверской, Костромской и Владимирской областях соискателям проще найти работу: здесь на место претендуют от 52 до 56 человек.

При этом динамика вакансий и резюме по регионам сильно различается. В Белгородской и Ярославской областях работодатели сократили число предложений на 29 %, хотя число желающих устроиться выросло на 30–44 %. Воронежская область потеряла 27 % вакансий при аналогичном росте базы кандидатов.

Есть и исключения: Тверская область показала рост вакансий на 8 % — это лучший результат в ЦФО. Орловская и Брянская области демонстрируют стабильность с приростом в 1 %, а во Владимирской области количество предложений не изменилось, хотя конкуренция выросла на 30 %.

Кого ищут активнее всего

По данным портала HH, в отрасли открыто почти 30 тысяч вакансий в сегменте гостеприимства. Наибольший спрос — на специалистов у плиты: повара, пекари и кондитеры занимают 36 % всех объявлений. На втором месте — сотрудники, создающие атмосферу заведения: официанты, бармены и бариста (18 %). Далее следуют менеджеры зала (4,3 %), а также посудомойщики и помощники повара (3,1 %).

Нехватка персонала в фастфуде составляет 1,1 %, а среди обвальщиков и мясников — 0,7 %. При этом рост поискового спроса на позиции в общепите практически остановился: запросы «работа повар» и «работа официант» держатся на прошлогоднем уровне, а интерес к работе курьером даже снизился на 20 %.

Зарплаты: разрыв с рынком и региональная разница

Средняя зарплата в общепите по ЦФО — около 73 тысяч рублей, что почти в полтора раза ниже среднего показателя по стране. В Москве линейному повару или шефу предлагают в среднем 94,4 тысячи рублей — при этом средний городской чек достигает 196,8 тысячи. В Подмосковье средняя зарплата в отрасли — 73,5 тысячи рублей при средней по региону в 129,5 тысячи.

Лидеры по уровню зарплат после Москвы и области — Тульская (57,5 тыс. руб.), Тверская (55,8 тыс. руб.), Калужская (53,9 тыс. руб.) и Воронежская (53,5 тыс. руб.) области. Самые низкие показатели — в Орловской (45,5 тыс. руб.), Смоленской (45,1 тыс. руб.), Костромской (44,9 тыс. руб.) и Брянской (44,3 тыс. руб.) областях.

Темпы роста зарплат тоже неравномерны. Наибольший прирост — в Туле (+18 %), Ярославле (+17 %) и Рязани (+15 %, до 45,1 тысячи рублей). В Смоленске зарплаты выросли лишь на 3 %, в Липецке и Иванове — на 4–6 %.

Почему резюме много, а кадров не хватает

Эксперты выделяют несколько причин сохраняющегося дефицита: отставание системы профобразования. Учебные заведения не успевают готовить нужное количество квалифицированных специалистов, из‑за чего заведениям приходится обучать новичков с нуля.

Демографический фактор. На рынок выходит малочисленное поколение зумеров, что усиливает нехватку молодых кадров. Непривлекательные условия труда. Ненормированный график, высокие физические и эмоциональные нагрузки отталкивают соискателей: многие отказываются от работы уже после первой недели.

Конкуренция с другими сегментами. В крупных городах общепит проигрывает таким сферам, как доставка или строительство, где за неквалифицированный труд предлагают более высокие зарплаты. Проблема удержания. Сейчас для сотрудников важны не только деньги, но и понятные условия, возможности для развития, наставничество и уважительное отношение — малый бизнес часто не может себе этого позволить.

Кроме того, часть соискателей, размещающих резюме, уже трудоустроены и просто ищут более комфортные условия, а многие не выдерживают реальных нагрузок и не проходят испытательный срок.

Влияние экономики и новых форматов

Инфляция давит на себестоимость: цены на говядину выросли на 15,5 %, на курицу — на 13,4 %, при этом рост среднего чека (11,6–12,2 %) лишь немного опережает рост зарплат (9,6 %). В результате фонд оплаты труда становится той статьёй расходов, которую предприниматели стараются держать под жёстким контролем.

Ещё один важный фактор — переток общепита в торговые сети. Кафе и рестораны сталкиваются с конкуренцией со стороны точек питания внутри супермаркетов, а также с сокращением спроса из‑за экономии со стороны потребителей.

Что ждёт рынок дальше

По мнению экспертов, отрасль ждёт «санация»: число игроков сократится, порог входа для новых предпринимателей вырастет, а выжившие заведения будут стремиться к максимальной технологичности и жёсткому контролю себестоимости.

Возможны и альтернативные пути решения кадрового дефицита

Например, это расслоение рынка. Работодатели будут охотнее нанимать специалистов узкой квалификации (сушистов, пекарей, кондитеров, поваров горячего цеха с опытом в конкретной кухне). Перераспределение рабочего времени. Один повар, работающий в формате «столовая днём — ресторан вечером», может заменить две отдельные вакансии.

Автоматизация и оптимизация. Полуавтоматизированные цеха сохранят потребность в кадрах, но условия труда могут стать более жёсткими, а творческая свобода — сократиться. Таким образом, несмотря на формальный избыток резюме, реальный дефицит квалифицированных и готовых к нагрузкам сотрудников в общепите сохраняется.

Рынок постепенно перестраивается, и в ближайшие годы ключевыми факторами успеха станут не столько количество соискателей, сколько умение находить и удерживать профессионалов, а также эффективно управлять издержками.